Del cerdo, hasta los andares. Las piezas más extrañas que son delicias culinarias

En las Jornadas de la Matanza del Virrey Palafox te proponemos 22 platos diferentes relacionados con el cerdo. Pero ¿sabes?, hay más, muchos más.

Su caminar no es estiloso. Más bien es un tanto torpón. El contoneo de sus caderas tiene muy poco de sexy. Y cuando abre la boca para presentarse puede que más de uno salga corriendo. Pero aún así nos enamora. Tiene un sexapil muy particular. Un magnetismo que cautiva. Y todos sabemos porque es. Nos encanta saborearlo y saber que detrás de ese cuerpo horondo se esconden auténticos manjares. Por eso es normal que se diga que del cerdo, hasta los andares.

Si hay un animal por excelencia en el que se aprovecha prácticamente todo ese es el cerdo. Algunos pensarán que se debe a que en los años de escasez nadie se podía permitir el lujo de tirar nada. Pero hoy hemos descubierto que algunas de sus partes más insospechadas son auténticas delicias culinarias.

Lágrimas, lagarto y abanico. Marchando una de cortes singulares

A estas alturas no le vamos a descubrir a nadie el solomillo, las costillas o el lomo. Incluso cada vez son más populares cortes del cerdo como la pluma, la presa o la bola. Pero hay otros no tan “célebres” y con nombres cuanto menos llamativos. Un ejemplo son las lágrimas. Se extraen de las costillas, concretamente de la parte intercostal y constituyen una carne muy sabrosa y jugosa. Al ser tiras de carne, su aspecto es parecido al de una lágrima. Eso sí, al comerlas no lloraremos de tristeza, sino de placer.

Si mentamos el lagarto más de uno se puede asustar. Y mucho más si lo ve en la carta de un restaurante. Tranquilos, esto no va de comida exótica. El lagarto es un cordón que está situado entre las costillas y el lomo. También es una carne de una jugosidad extrema. Una de sus ventajas es que no tiene ni huesos ni otro tipo de desechos. Es una pieza limpia que hace años se empleaba para elaborar embutidos, pero que cada vez juega un papel más importante en los fogones.

Y en este repaso a cortes singulares del cerdo no podría faltar el abanico que, en lugar de aire, nos da una auténtica alegría para el estómago. En el cerdo, esta pieza se encuentra “abrigada” por las costillas, la paleta y la pluma. Su infiltración de grasa la convierte en una carne con un sabor intenso.

Castañuelas, manitas, cuajo… Turno para la casquería

Donde realmente se demuestra que del cerdo se aprovecha absolutamente todo es cuando entramos en el capítulo de la casquería. Odiada por algunos, admirada por otros y una desconocida para muchos, acercarse a ella siempre suele traer gratas sorpresas. Son piezas con sabores sorprendentes y muy agradables que incluso se están haciendo un hueco importante en la alta cocina. Las Jornadas de la Matanza del Virrey Palafox ofrecen en su menú delicias de la casquería como los rabos estofados, las mollejas con setas, las manitas de cerdo y orejas en ensalada con endivias. 

Precisamente las manitas son un buen ejemplo de que el cerdo nos regala hasta unas preciosas y riquísimas pezuñas que, cocinadas con mimo y tiempo, dan como resultado un festín culinario. Esta pieza es una de las más conocidas, pero otra menos popular que va ganando poco a poco protagonismo son las castañuelas. También conocidas como castañetas, son ni más ni menos que las glándulas salivales del cerdo. Están muy cerca de las mollejas y las carrilleras y son casi una delicatesen ya que tan sólo se obtienen dos piezas por cada animal.

Y en este repaso casquero no podíamos olvidarnos del estómago. No del nuestro, sino del que tiene el cerdo. Claro que sí, también se come. Recibe el nombre de cuajo y, una vez limpio, se puede preparar horneado, asado, frito o estofado.