Toma asiento, ponte el babero, coge el cuchillo y el tenedor
y... ¡disfruta de la tradición!

Reserva una
mesa

Pregón XXXVI Jornadas, año 2010. Rafael Ansón Oliart

QUERIDOS AMIGOS, Decía Antonio Machado, hablando de los álamos de la orilla del Duero, “tienen en sus cortezas grabadas iniciales que son nombres de enamorados, cifras que son fechas”.

Para mí, hoy, 23 -1-2010, ha dejado de ser una cifra para convertirse en una fecha emotiva, sentimental, inolvidable. Para mí es un auténtico honor estar aquí, hoy, pronunciando este pregón en una fiesta tan tradicional entorno a ese animal totémico que es el cerdo Y QUE promociona, sobre todo, las relaciones humanas, la convivialidad, la convivencia y la amistad. Gracias a Gil Martínez Soto y, también, a Juan José Lucas, a quien probablemente, debo estar aquí. Recuerdo también unos versos maravillosos de José María Pemán que decían: “Castilla, madre Castilla, a los extraños, extraña, hermosa rosa amarilla, abierta en medio de España”. Es difícil sentir lo que representa Castilla cuando no se está en ella, cuando no se admiran sus paisajes infinitos, su presencia multicolor y, sobre todo, ese vértigo histórico que proporciona el conocimiento de lo que Castilla representó para España, para América, para el Nuevo Mundo y, sobre todo, para la humanidad. 

Como presidente de la Real Academia Española de gastronomía y gran enamorado desde siempre de las tierras sorianas de Burgo de Osma, sorprendente ciudad episcopal y capital de la gastronomía española del cerdo, me siento muy halagado por haber sido elegido pregonero de estas insólitas y maravillosas fiestas, declaradas de interés turístico y que, puestas en marcha en 1974, alcanzan este año su trigésimo sexta edición y que se prolongarán durante los fines de semana hasta el próximo 28 de marzo. Son desde hace años, uno de los grandes acontecimientos gastronómicos que tienen como escenario Castilla y León.

Este milagro ha sido posible gracias al impulso de ese empresario maravilloso llamado Gil Martínez Soto, mesonero mayor de castilla y máximo responsable de ese escenario “multiusos” llamado Virrey Palafox, sencillamente “la catedral del buen comer”, que incluye hasta el museo mundial del cerdo y en el que confluyen un buen número de esencias sorianas.

Gil Martínez (quien a sus muchos premios recibidos, ha unido recientemente el que concede la fundación cándido a la innovación gastronómica) aprendió hace mucho tiempo que, como se dice popularmente, “si quieres mes bueno, mata cerdo” y no ha dejado desde entonces de rendir homenaje a este generoso animal, para satisfacción de los habitantes de su localidad y de las gentes que la visitan. A partir de ahí, “que siempre, porque es de ley, hará matanza el virrey”.

Me considero particularmente honrado en compartir esta condición con pregoneros tan ilustres como Camilo José Cela, Fernando Sánchez Dragó, Paloma Gómez Borrero, Luis del Olmo o Manuel Fraga Iribarne, sin olvidar al más reciente, mi predecesor, el gran cronista de la cocina y la despensa castellano-leonesa Javier Pérez Andrés, quien asumió esta agradable responsabilidad el pasado año, en la trigésimo quinta edición de las jornadas.

Animal totémico, esencia de la cultura española

Estas fiestas son, entre otras muchas cosas, un completo homenaje al cerdo, animal totémico por excelencia, que forma desde siempre de la vida cotidiana del hombre y es una de las esencias no sólo de la cocina sino también de la cultura española.Es el más útil de cuantos ha incorporado a su cotidianeidad, razón por la cual, alrededor de su manejo ganadero y de su matanza discurre una parte importante de nuestra actividad agroalimentaria. Por eso, en torno al cerdo, todo es rito y liturgia en las distintas regiones de españa.

No olvidemos que, como contaba cervantes, hubo un tiempo en que el mejor salvoconducto para el extranjero que viajaba por nuestro país era una brizna de jamón, puesto que con ella demostraba no ser morisco ni judío. De hecho, un refrán popular que se pierde en los recovecos de la historia señala que “más judíos hizo cristiano el tocino y el jamón que la santa inquisición”.

A un lado los orígenes de cada cual, conviene volver a reivindicar que los derivados del cerdo son siempre un buen pasaporte para la vida, ya que se sitúan, como decía mi predecesor camilo josé cela, “entre las más eficaces y escasas fuentes de felicidad que nos van dejando los apóstoles de los regímenes alimenticios”, una condición que todavía mantiene a pesar de los años trascurridos desde que Don Camilo le tributó éste y otros muchos homenajes.

Salazones de carne de cerdos ibéricos

El uso alimenticio del cerdo tiene en nuestro país una dilatadísima tradición. Así, a su llegada a hispania, los romanos se encontraron con una floreciente industria de exquisitas salazones de carne de cerdos ibéricos, cuyos jamones alcanzaron una rápida fama por todo el imperio. Además, emperadores como marcial o diocleciano las homenajearon en sus escritos.

Durante la edad media creció todavía más la iconografía sobre el cerdo, a pesar de que nuestro mítico animal hubo de enfrentarse a los preceptos tanto bíblicos como coránicos. En “el libro de buen amor”, del arcipreste de hita, se relata el cumplido uso que hacían los castellanos de jamones, tocinos, vísceras y todo tipo de órganos procedentes del cerdo. A partir de entonces, no faltan imágenes de puercos asociados a santos y a profetas, comenzando precisamente por san antón, a quien hemos rendido tributo estos días y a quien hoy también dedicamos estas humildes opiniones. San martín es el otro gran representante de nuestra santoral asociado directamente con la cultura del porcino. Mi reverencia ante estos santos defensores de nuestros cochinos y sus derivados.

Sea blanco o ibérico, de bellota o de recebo, de raza pura o cruzado, responda a alguno de las 70 nombres con los que se le puede calificar en españa, este animal es, sobre todo, un generador de productos de lujo. Durante siglos, fue el abastecedor de grasas, de calorías y proteínas, tanto para las clases populares como para las acomodadas, fueran de la españa rural o de la españa urbana, sobre todo las que caían en la zona de influencia de nuestro maravilloso bosque de encinas y alcornoques en el que el cerdo encuentra su mejor lugar bajo el sol.

De hecho, las chacinas han sido tradicionalmente la esencia de la alimentación española más popular. Todavía hasta los años sesenta, el almuerzo a media mañana del campesino se hacía con pan y tocino crudo; y era de la matanza anual del cochino de donde procedían las escasas viandas de su dieta, el trozo de chorizo o de morcilla o las costillas en adobo, que se echaban a los garbanzos del cocido de cada día.

Dedicatoria al xacobeo 2010

Las jornadas de la matanza se dedican este año al camino de santiago, el xacobeo 2010, puesto que vivimos un nuevo año santo y todos los focos convergen nuevamente hacia compostela. Por eso, me gustaría en este momento invocar al apóstol, que siempre fue solidario con el mundo de la ganadería, cuyo epicentro es el porcino.

Por eso, queremos su bendición para todos los esfuerzos que tanto los productores como los hosteleros están realizando para mejorar la calidad de sus productos y con ello, la alimentación de las gentes, para que podamos disfrutar del inmenso bien que es la buena mesa, con la máxima garantía de calidad.

Protección a nuestros mejores productos

Le pedimos también su intercesión para que nos ayude a que desde instituciones como la real academia española de gastronomía sepamos proteger mejor nuestros productos, defender todo tipo de iniciativas y a restaurantes que como este maravilloso virrey palafox, con gil martínez soto a la cabeza, ha sido capaz de difundir por todos los rincones del planeta la magia de estas jornadas y la singularidad de la cocina que tiene al cerdo como protagonista principal y que ha estado en las esencias de la culinaria española de todos los tiempos.

Y el cerdo ha sido capaz de hermanar, por iniciativa de burgo de osma, a otras muchas localidades españolas como jabugo, montánchez, guijuelo, sepúlveda, cantimpalos, almendralejo, vic o la mexicana puebla, entre varias, todas las cuales coinciden en deber mucho de lo que son a este cuadrúpedo ubérrimo.

En homenaje al cerdo, desde estas tierras de la castilla más profunda trazamos un inmenso puente hacia la capital de galicia y nos postramos ante ti, señor santiago, orgullosos de volver a disfrutar de este acontecimiento anual en el que se aviva una traición secular y suculenta y a través de la cual nuestra despensa sigue ganando en calidad y variedad para felicidad de todos.

Como presidente de la Real Academia Española de gastronomía y gran enamorado desde siempre de las tierras sorianas de Burgo de Osma, sorprendente ciudad episcopal y capital de la gastronomía española del cerdo, me siento muy halagado por haber sido elegido pregonero de estas insólitas y maravillosas fiestas, declaradas de interés turístico y que, puestas en marcha en 1974, alcanzan este año su trigésimo sexta edición y que se prolongarán durante los fines de semana hasta el próximo 28 de marzo. Son desde hace años, uno de los grandes acontecimientos gastronómicos que tienen como escenario Castilla y León.


Rafael Ansón Oliart

El Blog de las Matanzas

Nuestras noticias, recién salidas del fogón:

¿Quieres estar al tanto de las últimas novedades de las Jornadas de la Matanza? ¡Sigue nuestro blog!

¡Quiero leer más!
El Virrey Palafox realiza el mejor torrezno de innovación
El jefe de cocina del Virrey Palafox, Francisco De Gregorio, ha sido el ganador del Concurso del Torreznos de Innovación que se ha celebrado el Salón Gourmet.

El último evento del Festival +QCochinos de las Jornadas de la Matanza, el Concurso donde se cocina el mejor torrezno …

Se acabó: llegó el final de las 43 Jornadas de la Matanza
No estamos bien, estamos tristes. Las 43 Jornadas de la Matanza de El Virrey Palafox han llegado a su fin, y se nos han pasado volando. Y antes de ponernos manos a la obra para preparar las Jornadas del año que viene, queremos daros las gracias. 

Gracias porque hemos superado el n& …